スパイスは料理に少し加えるだけでひと味違ったものになる調味料だ。例えば、ムニエルやフライなどの魚料理の下ごしらえのときに塩、コショウ、ワインとタイムを加えるだけで生臭さが消え、西洋風料理を楽しむことができる。今回は使いやすいスパイスと働きを紹介する。

　スパイスは、分類すると三つの働きがある。一つ目はシナモン、タイムなどの食欲をそそる香りを付けたり、素材の臭みなどを抑える働き。二つ目はチリペッパー、ジンジャー（ショウガ）など味覚を刺激して唾液の分泌を促し、食欲増進の効果のある辛味を付ける働き。三つ目はターメリック、サフランなどおいしそうな色を付ける働きだ。

　初めて料理に使う人は、三つの働きを合わせ持つミックススパイスかシーズニングスパイスを使うのが無難だろう。前者はカレー粉や五香粉(ウーシャンフェン)、ガラムマサラなどがある。後者はステーキ用など、用途が明確なスパイスである。特に五香粉を勧めたい。これを焼きそばやチャーハンに加えるだけで、中華風になる。

　スパイスの魅力を知った上で一つ留意してほしい点がある。それは、スパイスを使う場合は、少量ずつ加えていくということだ。大量に入れ過ぎると、素材の味を消してしまい、失敗の原因となるからだ。失敗しない料理の仕方は適宜味見をすることに尽きる。料理レシピを参考にする場合も同様だ。

　つまり、スパイスを使うときには個性を理解する、素材との相性を覚える、タイミングを考えることが大切だ。使いこなして腕を上げると良いだろう。

　スパイスを使うことで料理をする楽しみが増えるだろう。スパイスにはたくさんの種類がある。今回紹介したパウダータイプのスパイスは、１００円から３００円程の範囲で販売されているため、ぜひ試しに使ってもらいたい。そして、自分だけのオリジナルスパイス料理を創作してほしい。

龍谷大学新聞社
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